Cơm Gà Hải Nam


Vật Liệu:

Nguyên liệu: (cho 6-8 người ăn)

- Một con gà đi bộ cỡ 2 kgs.
- 3 quarts nước gà (chicken broth)
- 1 củ hành tây
- 3-4 củ hành hương
- 1 lóng gừng (cỡ 2") thái lát
- 4 cup gạo rang
- 1/4 bắp cải nhỏ (cabbage)
- 2 quả cà chua
- 1 quả dưa leo, thái lát.
- 4-5 lá bay leaves
- 4-4 đầu đinh hương
- 1 quả chanh xanh
- gia vị (dầu mè, dầu ăn, muối, mắm, tương ớt tỏi, dầu mè)

Cách Làm:

* Nước cốt gà nấu trước theo công thức căn bản: 2 lbs xương gà + 1 củ hành tây + 1 lóng gừng + 4 lá cà ri (bay leaves) hầm chung với 4 lít nước (khoảng 3-4 tiếng).

* Gà đi bộ (free range chicken), rửa sạch để cho ráo nước, cho và bên trong con gà 2 củ hành hương, vài lá bay leaves, vài lát gừng.

* Lọc nước gà (chicken broth), cho vào nồi lớn (nước gà nên đủ để nấu cả con gà, chớ có phần , nêm sơ với 3 tsp muối + 2 tsp đường phèn + 1/2 tsp MSG, đun sôi, cho gà và củ hành tây + vài lát gừng và mấy hoa đinh hương + lá thơm... đun sôi lại, vớt bọt chừng 4-5 phút... đun lại cho sôi, đậy nắp thật kín, tắt bếp... để nguội (khoảng 2 giờ) sau đó, vớt con gà ra để lên đĩa lớn, pha 1 tsp dầu mè + 1 Tsp dầu olive (hoặc dầu ăn) trộn đều, dùng brush (cọ sơn dùng trong bếp), quét đều dầu lên da gà cho... bóng bảy, hấp dẫn!

* Cho bốn cup gạo (cỡ 1 1/2 lon sữa bò) vào lò nướng (preheated @ 400F chừng 15 phút), không cần rang. Cho 1 Tsp dầu ăn + 2 củ hành hương (thái nhỏ) tao sơ cho thơm, cho gạo vào rang lại sơ cho đều, xong cho nước gà vào nấu cơm gà (có thể cho vào nồi ít lá dứa cho thơm) như mình nấu cơm bình thường.

* Bắp cải thái thật mỏng. Hai quả cà chua (Roman tomatoes... nên trụng nước sôi xong bóc vỏ) thái làm 6 miếng để sẵn. Cho phần nước gà còn lại vào nồi đun sôi. Cho bắp cải + cà chua vào nấu chừng 3-4 phút là xong phần canh để ăn chung cùng cơm gà.

* Đâm nhuyễn 1/2" củ gừng (nhớ gọt vỏ trước), pha chung với 2 Tsp nước canh gà + 1 Tsp nước mắm ngon + 1/2 tsp tương ớt tỏi + nước của 1/3 quả chanh xanh là xong phần nước chấm. (nếu thích mùi riềng, có thể đâm chung một lát riềng cũng đậm đà mùi vị)!

* Dùng dao phay (cleaver) chặt gà theo cách "trảm" của người Hoa (hai cánh chặt trước, đến phần hai đùi, lóc phần lưng, rọc phần ức làm đôi, chặt miếng cho vừa gắp)! Dùng đĩa bàn lớn, cho leo thái lát, xếp rẻ hình quạt, xếp 1/2 con gà chặt miếng lên một bên, điểm lên mặt vài cọng ngò (hoặc thêm hoa carot, hoa ớt, hoa cà, v.v.) là xong.

* Cho mỗi người một nén cơm (dùng cup nhỏ) lên đĩa ăn (serving plate), một chén canh, vài miếng thịt gà, một chén nhỏ riêng để chấm nước sốt ớt gừng pha sẵn! Bữa cơm gà giản dị, đủ cho 6-8 người ăn khá dễ dàng!

Canh Nấm Đông Cô


Vật Liệu: - 12 tai nấm đông cô tươi
- 2 quarts nước lèo
- 1 Tsp xì dầu ngon (light soy sauce or maggi sauce)
- 1/2 tsp muối
- 2 cộng hành lá

Cách Làm:
* Nước lèo dùng để nấu các loại canh chay thì có thể hầm từ các loại rau củ (cần tây, carot, hành tây, củ cải trắng, v.v.) theo tỉ lệ 1/3 để nấu nước lèo chay. Người Nhật thì cho thêm rong biển (kelp mà họ gọi là kempu) để thêm hậu vị.

* Nấm đông cô, dùng giấy lau sơ (chẵng nên rửa nước các loại nấm) chỉ lấy phần đầu, thái đôi để sẵn. Nếu khô, dĩ nhiên phải ngâm nước ấm khoảng 15-20 phút trước.

* Cho hai quarts nước vào nồi (tương đương với hai lít), đun sôi, cho nấm đông cô vào nấu chừng 3-4 phút, nêm sơ với xì dầu + muối. Sớt ra hai bát hoặc một tô lớn, hành xanh thái xéo, cho lên mặt là xong.

Canh Hến Nău Lá Răm


Nguyên liệu:

- 1 lb hến Manila (rửa sạch vỏ bằng bàn chải)
- 1 bó lá răm (thái nhuyễn)
- 1 quả cà chua (hay 2 quả roman tomatoes)
- Bột nêm hay nước mắm ngon
- Tiêu bột
- Nước cốt gà (nếu không có thì dùng nước lạnh cũng được)

Cách Làm: * Nấu canh hến theo cách bên nhà thì lột vỏ... nhưng bên ni thì " tuỳ thích" ! Cà lột vỏ xong thái miếng (cà Roman thì thái múi cam làm tư)

* Cho nước gà hay nước lạnh vào nồi nấu canh, nước sôi nêm sơ với 1 thìa cafe bột nêm (muối, đường phèn, bột ngọt) hay nước mắm (1 thìa ăn phở cho dung tích của mỗi tô canh lớn). Nước sôi, cho hến vào nấu chừng 1-2 phút là hến chín, cho cà chua và lá răm thái nhuyễn vào xong sớt ra tô, cho vào ít tiêu bột là xong.

Canh Chua Miền Tây



Vật Liệu:
(cho 4 - 6 người ăn)

- Phần đầu + phần đuôi + hai lát mình của một con catfish cỡ 3-4 lbs (cá tươi còn sống trước khi làm nghen)
- 1 quả cà chua (thái rẻ quạt làm 8)
- 1/4 quả khóm tươi (thái lát khoảng 1/4")
- 10-12 đậu bắp (thái đôi)
- 1/4 lb giá sống
- 1 khúc bạc hà cỡ 2 gang tay (bóc vỏ, thái xiêng cỡ 1/4")
- 1/4 thỏi me đen
- 4 -6 quả ớt hiểm thái nhỏ (phải thật cay mới đạt)
- 2 chén rau thơm (ngò om, ngò gai, húng quế thái nhỏ)
- 4 tép tỏi chiên vàng trong 2 Tsp dầu ăn
- gia vị nêm (muối + đường nâu + bột ngọt)

Cách Làm:

* Ngâm me đen chung với 1 chén nước âm ấm, xong lọc bỏ hạt hoặc cặn vỏ để sẵn.

* Cho khoảng 2.5 quarts nước vào nồi đun sôi, cho nước me vào xong cho cá vào nấu sôi lại xong hạ lửa còn mức trung (medium) nấu thêm khoảng 7 phút. Nêm nếm lại với khoảng 1 tsp muối, 2 Tsps đường nâu, và chút 1/4 tsp bột ngọt (nếu thích) Cho khóm + đậu bắp vào đun sôi lại xong mới cho bạc hà, cà chua, ớt hiểm, giá sống vào nồi... đun sôi lại trước khi sớt ra hai bát lớn. Cho rau thơm + dầu tỏi lên mặt là xong.

* Canh chua dĩ nhiên phải ăn thật nóng, thật chua, thật cay thì mới đạt.

Ghi Chú:

Bếp trưởng Ngô Đồng mới gọi mắng vốn rằng, nếu chúng ta tao ít cà chua chung với dầu lấy váng hồng cho vào nồi canh thì mới đẹp. Thêm nữa, chúng ta nên cho thêm đường phèn thế đường nâu nước ngọt thanh.

Canh Chua Măng Cá


Vật Liệu:
- 1 lb filet cá
- 1 lb măng chua
- 1 dúm hành phi
- 2-3 tép tỏi
- rau thơm 1 cup (lá ngỗ, ngò gai, húng quế)
- 1 quả cà chua (thái làm 6 lát tép)
- 2-3 quả ớt hiểm hoặc ớt tươi thật cay khác (thái nhỏ)
- Dầu nấu ăn
- gia vị nêm (1 tsp muối + 1 tsp đường + 1/2 tsp MSG)
- 2 Tsp nước mắm ngon
- 2 quarts nước gà (chicken broth) hoặc nước lạnh

Cách Làm:
* Trước hết vắt măng chua cho ráo nước, xong thái mỏng cỡ 1" dài cho vừa gắp. Ướp cá với 1 Tsp nước mắm ngon để sẵn. Cách nấu truyền thống thì cá filet, được chiên sơ cho hơi vàng (chừng 2-3 phút mỗi mặt) nhưng Bí Bếp thích để cá tươi cho vào nước để nấu chín.

* Sửa soạn sẵn một đĩa riêng và chừng 1 Tsp nước mắm ngon + vài lát ớt cay nồng.

* Thái mỏng mấy tép tỏi, và tao vàng cho thơm trong 1 Tsp dầu ăn để sẵn.

* Cho 2 quarts nước gà hoặc nước lạnh vào nồi đun sôi, cho filet cá vào, đun sôi lại xong hạ lửa còn medium nấu thêm chừng 5 phút là cá chín, chúng ta măng chua vào và phần muối, đường, bột ngọt đun sôi trở lại mới cho vào tô lớn, cho rau thơm, cà chua + ít ớt hiểm ớt và Tsp dầu ăn + tỏi phi vào.

* Trước khi ăn, gắp cá ra đĩa mắm ngon + ớt tươi, có thể rắc lên ít hành phi + dúm rau thơm cho đẹp mắt.

Ghi chú: Có thể thêm phần cà chua cho đẹp màu; nếu không dùng cà chua, có thể tao chung ớt màu (1/2 tsp paprika powder) với tỏi để cho lên mặt bát canh chua cũng tạm đủ để tạo màu sắc tương phản, cho bát canh hấp dẫn hơn.

Cá SaBa Nướng

Vật Liệu: Sửa soạn "cure" cá saba thì cần các nguyên liệu như sau:

- 4 con saba
- Muối bọt (kosher salt)
- Rượu đế (có thể dùng volka cũng được)
- Giấm
- Muối
- Đường
- Củ riềng

Cách Làm: Cá Saba, loại Norwegian Saba thì lượng chất béo cao hơn saba Pacific và dễ làm hơn. Khi mua cá saba, cứ hỏi người bán mang cho mình mấy con saba lớn, còn đông lạnh vì những lại saba bày bán đều đã được các chợ để cho tan đá từ trước nên khó mà bảo đảm độ "tươi" của cá!

Cá saba để gần tan đá (thân còn hơi cứng), ta dùng dao lưởi dài, filet theo làn xương sống thành hai miếng, dùng khăn giấy lau cho sạch phần bụng (after discarding the innards) xong xếp trên một đĩa bàn lớn hay khay (để mặt filet up lên, dùng muối bọt rưới phủ phần filet xong dùng saran wrap che lại, cho vào tủ lạnh, để qua đêm).

Ngày thứ hai, pha sẵn 2 chén rượu đế + 1 chén giấm + 1 Tsp đường + 1 tsp muối hoà tan xong chúng ta cho vào một ít riềng (thái chỉ) cho thơm. Mang cá ra, rửa sơ lại bằng vòi nước lạnh, dùng khăn giấy thấm cho khô xong cho cá vào một bì nylon lớn, đổ dung dịch rượu giấm vào, xong quấn hay cuộn phần trên của bao nylon cho dung dịch thấm đều mấy lát saba filet. Cho cá vào lại tủ lạnh và "cure" thêm tối thiểu 6 giờ (hay để qua đêm cũng được). Sau đó, mang cá ra, đổ dung dịch đi, dùng khăn giấy thấm khô filet saba, xong dùng một con dao mỏng, khươi nhẹ phần lớp da trên của cá saba (the top membrane) mà lột bỏ phần da nầy. Bóc xong phần da, có thể dùng saran wrap mà bọc lại từng miếng filet và để dành lại trong tủ lạnh. (Có thể giữ lâu từ 7-10 ngày).

Mỗi lát filet, có thể dùng dao bén, lưởi mỏng mà thái từng miếng cỡ 1 mm và xếp lên đĩa trước khi mang ra đãi khách. Cá saba tươi thường được bày bán khoảng $3USD/lb nhưng sau khi "cured" theo dạng sashimi thì được bày bán từ $20-30USD/lb. Nếu dân "chai lọ" nào thích các món sashimi của người Nhật, thì cá saba cũng là một trong những món sashimi rất ngon của họ.

* Ghi Chú: Khi "cure" cá saba nên dùng rượu đế thì "tốt hơn cả".

Cá Kho Tộ


Vật Liệu:

* 6 lát cá bông lau
* 4 Tsps nước mắm ngon
* 1 Tsp vun đường nâu
* 1 Tsp nước màu
* 1 Tsp dầu ăn
* 3 củ hành hương thái nhỏ
* 1/2 tsp ớt bột cayene
* 1/2 tsp tiêu bột
* 1/3 cup nước lạnh
* 1/3 tsp bột khoai mình tinh

Cách Làm:


* Trước hết chúng ta ướp 6 lát cá chung với 4 Tsps nước mắm + 1/2 tsp ớt bột để sẵn (khoảng 30 phút)

* Cho dầu ăn vào chảo wok, dầu nóng cho hành hương vào tao cho vàng thơm, cho 6 lát cá vào chiên sơ sau khoảng 2 phút đảo mặt khác chiên lại cho săn (cũng khoảng 2 phút) xong rưới nước màu, đường, và cho phần nước mắm + nước pha bột mình tinh vào ninh riu riu sau khoảng 10 phút đảo mặt cá, ninh tiếp khoảng 20 phút là xong.

* Nếu kho tộ cho giống bên nhà, chúng ta chỉ cần sang cá đã kho sẵn vào tộ đất (nhớ xịt dầu vào trước), đun nóng lại, rắc lên ít tiêu bột, cho lên ít hành phi, và vài lá ngò xanh là xong.

Ghi Chú:

* Chỉ nên dùng phần hành trắng để tao cá... và dùng nước dừa Xiêm cho vào thế nước lạnh.

Cá Chiên Sốt Me


Vật Liệu:
Nguyên liệu sốt me:

- 2 củ hành tây (thái hạt lựu)
- 1 bọc me đen (ngâm chung với 1 lít nước âm ấm xong lọc vất xác me)
- 1 củ tỏi lớn (bóc vỏ, đâm nhuyễn)
- lỏi của 3 thanh sả lớn (xay nhuyễn)
- 10 quả ớt hiểm (xay nhuyễn chung với sả tươi)
- 1 lóng gừng cỡ 2" (bóc vỏ & đâm nhuyễn)
- 1 lóng nghệ cỡ 1" (đâm nhuyễn)
- 1 lóng riềng cỡ 1" đâm nhuyễn
- 1 cup dầu hào
- 1/2 cup nước mắm
- 2 thìa mắm ruốc
- 1 cup đường nâu
- 1 cup dầu ăn

Cách Làm: Cách làm:

* Cho cup dầu ăn vào nồi lớn, cho hành tây vào tao chừng 10-15 phút cho hành vừa vàng thơm hãy cho tỏi, gừng, riềng, và nghệ vào tao thêm chừng 5 phút (medium heat); Cho nước me đã lọc vào chung với dầu hào, đường nâu, nấu sôi lại... hạ lửa còn medium low mới cho nước mắm, mắm ruốc và ớt + sả xay nhuyễn vào... tao thêm chừng 3-5 phút là xong.

* Cho hết nước sốt vào nồi xay lại cho nhuyễn (hoặc có thể dùng electric hand blender mà cho vô nồi xay cũng được)! Phần nước me nầy có thể để dành trong tủ lạnh mà dùng chung với cá chiên nhiều lần... sốt me để càng lâu lại càng ngon!

* Cá chẻm tươi... làm sạch chiên dòn xong... xếp lên đĩa bàn một miến lá chuối, cho cá chẻm lên trên miếng lá chuối xong mới hâm sốt me lại mà cho lên chừng 1 cup nước sốt me... thái vài trái ớt hiểm rải lên sốt + cá... vắt lên chừng 1/2 trái chanh xanh... điểm sơ vài thân ngò rí là xong.

Vit Tiềm Xí Muội

Vật Liệu:

- Một con vịt đã làm sẵn (dạng đông lạnh dĩ nhiên phải để cho tan đá)
- 1 lóng gừng non khoảng 1" (đâm nhuyễn)
- 1 tsp tỏi bằm
- 1 cup dấm chua
- 7-8 xí muội mềm + 1 Tsp nước xí muội
- 2 thanh sả (đập giập)
- gia vị bếp núc (đường, muối, bột ngọt, xì dầu, tiêu, dầu ăn, v.v.)

Cách Làm:
* Xí muội bóp nhuyễn, vất hột, trộn đều với gừng, tỏi, 10 tsp đường, 2 tsp muối, 2 tsp bột ngọt, 1 Tsp xì dầu, 1 tsp tiêu bột, 2 Tsp rượu trắng, 1 Tsp dầu mè, và 1 Tsp nước xí muội... để sẵn.

* Cho sả vào bên trong bụng vịt, cho nước gia vị ướp chừng 15 phút xong mang hấp chừng 90 phút... lấy ra để nguội xong, chặt miếng, xếp lên đĩa bàn.

* Phần nước vịt, cho thêm vào 1 Tsp nước xí muội, nấu gần sôi, trộn ít bột năng hay bột bắp (tapioca or corn starch) để nước sốt sính lại... xong rưới nước sốt xí muội lên trên vịt...điểm hoa bằng ít ngò rí... hay cho vào chén nhỏ để mạnh ai nấy chấm riêng (dạng self served)!

Heo Hầm Thuốc Bắc



Nguyên liệu: (cho 4-6 người ăn... hai bữa)

- 4 lb xương heo
- 2 củ hành tây
- 1 lóng củ cải (khoảng 6")
- 1 mạng sườn heo (còn dính da + mỡ) khoảng 4 lbs
- 1 bộ lòng heo (cật, tim, gan, lòng)
- 2 củ tỏi
- 3 thanh quế
- 1/4 cup đại hồi
- Tsp tiêu trắng
- 6-8 hoa đinh hương
- 100 grams sâm khô
- 1/4 cup táo đỏ
- 1 lóng củ sen khoảng 6" (thái lát)
- 6 lít nước
- Gia vị (tiêu, muối, đường phèn, bột ngọt)
- nước tương (xì dầu)
- 1/4 cup hành phi
Cách Làm:
* Bên Mã họ hầm ngay thịt heo (đủ cỡ, miếng, lòng) để nấu lấy nước; nhưng chúng ta có thể hầm thêm xương heo (có thể cộng thêm xương gà) để lấy nước lèo như mình ninh nước lèo cho hủ tiếu, cho mì nước (our improve version)!

* Trước hết, chúng ta cần tẩy xương, thịt, và lòng (cho vào nồi lớn khoảng 4 lít nước + 1 cup muối đun sôi, cho các cái vào nấu khoảng 4 phút, đổ ra, rửa lại với nước lạnh, để cho ráo nước). Nhớ cho xương heo vào một rổ riêng (separated basket) khi mình ninh nước lèo. Bên Mã họ ninh nguyên tảng sườn, và chặt miếng khi có khách đặt hàng. Chúng ta có thể chặt miếng (khoảng 1" X 2") trước nếu không tiện.

* Cho vào nồi lớn khoảng 6 lít nước + hành tây + củ cải + củ sen + xương heo (cho vào rổ riêng, để vớt bỏ sau khi ninh) + tảng sườn heo đun sôi, vớt bọt khoảng 5 phút xong hạ lửa còn medium low mà ninh khoảng 1 giờ xong cho các thứ gia vị thuốc bắc và sâm vào + lòng heo vào, ninh thêm 1 giờ là xong là xong. (giai đoạn ninh là 2 giờ cả thảy).

* Phần nêm nếm, chúng ta dùng muối + đường phèn (xay nhuyễn) + bột ngọt theo tỉ lệ (2:1:0.5) mà nêm cho vừa miệng cùng 1/4 cup xì dầu (nêm ngay sau khi cho lòng heo vào nồi.)

* Cách ăn khá giản dị; tùy theo số khách, chúng ta chặt thịt, thái lòng ngay trước khi ăn; Xếp ít thịt, lòng vào bát nhỏ, cho khoảng một cup nước lèo; rắc lên ít hành phi và tiêu bột là sẵn sàng múa đôi đặng cùng cơm trắng. Họ cũng dùng chung với các loại rau luộc (cải ngọt, cải bẹ xanh, v.v.); chúng ta có thể dùng bất kỳ loại rau xanh nào mình thích từ rau muống sang cải cúc, đậu đũa, v.v.

Gà Chiên Tỏi và Xà Lách


Vật Liệu: Thành phần: (cho bốn người ăn)

- 1/2 lb xà lách (mixed Spring Lettuce)
- 2 quả cà chua (roman tomatoes)
- Goat cheese
- 1.2 lb ức gà!
- 3-4 tép tỏi (đâm nhuyễn)
- 1/2 cúp húng quế (thái nhuyễn)
- 1/2 quả chanh vàng
- 1 tsp seasoned salt
- 1/2 bột tiêu trắng
- 2 Tsps Basalmic Vinegar
- 3 Tsps Olive oil

Cách Làm:

* Ngâm xà lách (loại trộn sẵn mà mí chợ Costco hoặc QFC đều có bán) ngâm sẵn trong nước thật lạnh cùng mấy quả cà!

* Ức gà nên thái làm đôi xong dùng dao béo thái ngang (butterfly) hai phần ức (thế 1 ức gà trở thành 4 miếng steak gà) ... có thể dùng giấy nylon (saran wrap) lót và dùng cán dao lớn đập xuống cho mỏng đều (cỡ 1/4" dày là đạt)! Trộn 1 Tsp dầu olive chung với 2/3 phần tỏi bằm + húng quế và nước của 1/2 quả chanh vàng để sẵn! Rắc lên mỗi lát gà ít bột tiêu trắng + muối pha (seasoned salt) xong dùng phần dầu pha sẵn (olive oil + garlic + basil leave + lemon juice) trét lên để ướp 4 lát thịt gà cỡ 5 phút!

* Dùng chảo non-stick, cho vào 1 thìa dầu ăn, dầu nóng cho 2 lát thịt gà và chiên (chiên ở high heat khoảng 4 phút mỗi mặt là đủ chín) nếu có chảo lớn thì có thể cho cả 4 lát thịt vào chiên một lúc

* Pha 2 thìa basalmic vinegar + 2 thìa dầu olive + 1/3 phần tỏi bằm + chút xíu seasoned salt và tiêu bột... dùng nĩa khuấy đều để sẵn (làm dressing)!

* Thái 2 quả cà chua (cỡ 6 lát mỗi quả).

* Vớt rau và xếp lên đĩa, viềng mấy lát cà chua lên phần đầu... rưới lên ít dressing xong rắc lên ít cheese goat... Cho mỗi đĩa một lát thịt gà rán... Còn một góc đĩa thì cho chén cơm nhỏ vào... thế là xong một đĩa gà steak mà có rau xà lách.

Cơm Sườn Tân Biên


Vật Liệu: Món cơm sườn tân biên nầy thì gồm có bốn phần: Phần sườn nướng, phần rau, phần cơm, và phần mushroom sauce. Nghe thì có vẻ phức tạp nhưng giai trình sữa soạn và nấu nướng thật ra khá giản dị.

Nguyên liệu: (cho 6 người ăn)

- 2 racks of lamb, loại đã ướp sẵn (khoảng 1.5 - 2 lbs mỗi rack)
- baby carrots
- sugar peas
- yellow baby squashes
- củ hành ngọt (sweet onion)
- 6-8 củ hành hương
- wild mushrooms (các loại, tuỳ thích)
- tỏi tươi (garlic)
- thì là (baby dills)
- mushroom paste
- saffron (nhuỵ hoa vàng)
- 2 cups gạo rang
- bơ mặn (salted butter)
- seasoned salt
- ground black pepper
- red wine (càng ngon càng tốt)
- nước cốt gà (chicken broth)
Cách Làm:
Cách ướp thịt:

* Thông thường các siêu thị Mỹ đều bán rack of lamb đã ướp sẵn (thí dụ như Trader Joe chẵng hạn; chúng ta mua về để cho tan đá qua đêm (nếu mua ở dạng đông lạnh) xong dùng một dao filet đâm xiên qua kẻ sườn của thịt và nhét vào 1/2 tép tỏi cho mỗi lổ (càng nhiều tỏi cho khúc sườn lamb thì càng ngon); bên ngoài thì chúng ta có thể " xoa" thêm với ít bột tiêu là đạt!

* Nếu không có dạng rack of lamb ướp sẵn thì chúng ta có thể dùng các gia vị tổng hợp như sau: tỏi sống, dầu olive, tiêu bột (ba loại đen, trắng, đỏ), húng quế thái nhỏ, rosemarry, và seasoned salt để ướp sườn lamb qua đêm (dĩ nhiên cũng nhét tỏi tươi vào bên trong thịt). Lò nướng nên vặn lên ở khoảng 400F để sẵn. Dùng một chảo lớn cho vào khoảng 4 Tsp dầu olive hay dầu ăn thường, cho vào ít tỏi bằm... dầu nóng cho rack of lambs và chiên cho săn mặt (chừng 3-4 phút mỗi mặt) xong để úp ngược lên vỉ nướng và cho vào preheated oven mà nướng thêm chừng 20-30 phút là xong (tuỳ sở thích ăn thịt medium rare => medium well).

* Phần hương vị mùa Xuân... thì chúng ta có thể ghé thăm các farmer markets mà lựa các loại rau kể trên (cứ tính theo khẩu phần... chừng 4-5 baby carrots + 4-5 sugar peas, v.v.); rửa sạch và để sẵn. Khoảng 5 phút trước khi ăn, cho vào chảo chừng 1/3 bơ + ít tỏi bằm, bơ tan, cho carrots và baby squash vào trước tao sơ chừng 2-3 phút, xong cho sugar peas và củ hành ngọt vào sau cùng nhất, nêm nếm với ít muối (seasoned salt - khoảng 1/3 tsp) và tiêu bột đảo sơ lại.. là xong. Nếu thích thì dùng một ít thickening agents (bột năng + 1/4 cup nước gà) cho vào chảo mà xào chung.

* Phần nấu cơm mùi thì chúng ta đã rang gạo sẵn. Thái vài lát bơ (khoảng 1/3 stick là đạt) cho ít hành hương + tỏi bằm vào; chảo nóng, bơ bắt đầu tan... cho gạo vào rang sơ... chừng 4-5 phút cho vào nồi nấu cơm nấu chung với nước gà... nêm vào chừng 1/2 tsp muối cho đậm đà... có saffron thì cho vào cho lên mùi... Và cứ nấu như nấu cơm gà Hải Nam í (nếu không có saffron thì cứ tự nhiên thế vào khoảng 1/2 tsp nghệ bằm thì cũng tạm việc)

* Phần làm mushroom sauce: Nấm hoang (nấm gì cũng được) chỉ cần phủi sơ phần đất chứ không nên rửa, thái mỏng để sẵn (chừng 2 cups) Thái nhỏ khoảng 5 quả hành hương, tao chung với 2/3 thỏi bơ cho đến khi hành hương nhủn ra; cho vào chừng 1/2 tsp mushroom paste, 1 cup rượu vang đỏ, 1 cup nước gà, nấu cho sôi nhẹ chừng 5-7 phút; cho nấm tươi và nấu thêm chừng 3-5 phút ... nêm nếm lại với tiêu và ít muối (có thể dùng ít thickening agents như bột năng hay bột bắp để sauce hơi đặt một chút) là xong phần wild mushroom sauce!

* Rau thì là, rửa sạch thái nhỏ để sẵn (có thể thế bằng húng quế nếu thiếu thì là... nhưng mùi thì là vẫn chuộng hơn).

* Phần tổng hợp... Mang hai racks of lamb để cho nguội chừng 5 phút... trong lúc thịt nguội chúng ta có thể sữa soạn các đĩa bàn cho mỗi khách ăn. Dùng một cup nhỏ, nén gạo vào và úp ngược vào một góc đĩa; dùng thì lớn mà múc rau đã xào sẵn vào một bên. Sườn trừu vừa nguội tới (khoảng 5 phút sau khi đã ra khỏi lò nướng), chúng ta thái theo mạng sườn (cho mỗi phần ăn khoảng hai miếng thịt) và xếp chéo lên đĩa... và rắc sơ ít rau thì là cho đầy đủ màu sắc và hương vị của mùa Xuân. Múc wild mushroom sauce ra mỗi chén nhỏ cho từng người để đi kèm cho mỗi đĩa cơm sườn trừu nướng dạng tân biên.

Phần :Dt... mèn... dùng món ni thì nên đi chung với rượu vang... Bí Bếp thì chuộng Cab Sầu... nhưng nếu có E Guigal - Chateauneuf du Pape của xứ Bordeaux (97-99) thì tớ cũng sẵn sàng tác chiến cùng món sườn nướng tân biên nầy ...

Bún Vịt Xào Măng


Vật Liệu:

- Vịt làm sẵn (để nguyên con)
- 2 củ hành tây
- 1 lóng gừng (khoảng bàn tay)
- Bắp cải
- Măng khô (một gói)
- Rau răm (2 bó nhỏ)
- Gia vị (mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, ớt, v.v.)
- Hành khô (roasted onion)
- Hành hương
- Ðậu phụng rán
- Dầu ăn
- Chanh tươi
- Nước dấm hòa với 1/2 nước + ít đường và muốị
- Bún khô (sợi nhỏ dạng bún hiệu Thần Tài)
Phần nấu nước lèo :

Vịt để nguyên con, rửa sạch để sẵn. Dùng nồi lớn cho vào 6 quarts nước lạnh cho vịt vào nấu sôi với bọt chừng 3-5 phút xong hạ lửa; cho vào một của hành tây + lóng gừng nhỏ (khoảng 1") + 1 Tsp muối, 1/2 Tsp bột ngọt + 1/2 Tsp đường trắng. Tiếp tục nấu cho vịt sôi ở độ lửa thấp (medium low) chừng 20 phút, vớt vịt và ngâm trong nước thật lạnh (nên cho đá lạnh vào nước trước). Tránh nấu vịt quá lâu nếu không vịt sẽ quá chín và daị Ghi chú: Nếu mua thêm được cổ vịt từ các chợ thì` cho vào nồi nước lèo chừng 2 lbs cổ vịt nấu chung với vịt thì nước sẽ ngọt hơn.

Măng khô nên ngâm từ đêm trước cho thật mềm (trong nước âm ấm) xong tước ra từng sợi nhỏ để sẵn. Dùng một chảo lớn hay wok, cho vào chừng 2 Tsp dầu ăn + 1 Tsp hành hương (thái nhỏ); chờ hành vàng, cho măng vào xào chung với ít muối, tiêu, đường, bột ngọt chừng 5-7 phút xong hạ lửa để sẵn.

Trong lúc nồi nước lèo vịt đang nấu chúng ta nên sữa soạn làm mắm gừng và các thứ phụ tùng khác. Phần gừng còn lại, dùng một thì` cafe bóc vỏ xong đâm nhuyến. Pha chung với nước mắm + đường + ớt + ít nước chanh là xong.

Phần làm gỏi:

Thái sẵn một quả hành tây (thái mỏng). Rau răm rửa và lặt xong cũng thái nhỏ để sẵn. Thái một trái bắp sú thật mỏng (càng mỏng càng tốt). Con vịt luộc nên dùng giấy hay khăn lau cho ráo nước. chúng ta chặt hai đùi rạ Chia đôi phần ức. Dùng dao lóc xương lấy hết xương rạ Chúng ta sẽ có bốn miếng thịt vịt lớn. Ai kiêng mỡ ta có thể lột phần da ra để riêng. Nếu thịt vịt còn hơi hồng vẫn không sao vì thịt vịt chúng ta có thể ăn như steak được. Cho mỗi phần ăn, chúng ta có thể dùng một đĩa salad nhỏ, xếp bắp cải bào sẵn vào, cho lên ít rau răm xong rưới lên chừng thì`a dung dịch dấm đã làm sẵn. Thái thịt vịt hơi chéo góc cho đều tay và xếp lên cộng thêm vài lát hành tây thái mỏng, ít hành xấy và đậu phụng là xong phần gỏi vịt.

Phần luộc bún: Dùng nồi lớn, cho vào chừng 4 quarts nước lạnh nấu sôị Cho vào chừng 1/2 tsp muối và bún vào chờ nước sôi, đập nắp, tắt lửa, để chừng 10 phút xong đổ ra một rổ lớn; dùng vòi nước lạnh, lược bún cho bớt chất bột xong để ráo (có thể cho vào nồi đậy nắp để sẵn).

Trở về nồi nước lèo, chúng ta nên nếm sơ lại cho vừa miệng (thêm muối, đường, bột ngọt). Nhớ khi luộc vịt, chúng ta đã nêm sơ trước rồi (cho thấm vào thịt vịt cho thơm và ngon).

Trước khi sữa soạn ăn, xếp bún vào mỗi tô, cho trên trên ít măng xào sẵn, rắc ít tiêu bột, cho lên trên dúm lá răm thái nhỏ, xong cho nước lèo nấu sôi lên trên. Mang ra cùng lúc với đĩa gỏi vịt đã bày sẵn và ta đã có thêm đĩa chanh ớt cho ai đấy thích thêm mùi vị. Nếu ai thích dùng mặn cứ để họ tự cho thêm phần mắm gừng vào riêng.

Cá Đuối Kho Cà Ri Nước Dừa


Vật Liệu:

- 1 góc cánh cá đuối tươi (gần 3 lbs)
- 1 Tsp gừng xay
- 1 Tsp tỏi xay
- 1 Tsp hành hương xay
- 1 tsp ớt bột (loại chipotle)
- 1/2 củ hành đỏ (thái hạt lựu)
- 1/2 củ hành trắng (thái hạt lựu)
- 1 tsp muối gia vị (loại làm cua rang muối)
- 1 Tsp bột cà ri (trộn theo kiểu Singapore)
- 1 lon nước cốt dừa (loại nhỏ khoảng 4.5 oz)
- 4 lá chanh Kaffir
- 3 Tsp dầu ăn
- 2 Tsps đường nâu
- 5 Tsps nước mắm
- 1/2 cup nước lạnh

* Cá đuối cắt miếng theo làn sụn khoảng 1" X 2"; ướp chung với 1 tsp muối gia vị + 3 Tsps nước mắm để sẵn.

* Cho 3 Tsps dầu ăn vào nồi lớn (đáy dày), dầu nóng cho gừng + tỏi + hành hương vào tao sơ cho vừa vàng thơm (khoảng 2-3 phút) xong cho phần hành tây + hành đỏ + thìa bột cà ri đầy vào tao sơ thêm khoảng 1 phút cho thơm nồng mới cho 1/2 nước dừa + 4 lá chanh Kaffire + 2 Tsps đường nâu + 2 Tsps nước mắm vào khuấy nhanh xong cho cá đuối đã ướp sẵn vào tao đều khoảng 2 phút.

* Cá vừa săn mặt cho thêm 1/2 cup nước lạnh (hoặc nước gà vào, nhưng nhớ tráng phần gia vị + mắm còn lại trong thố ướp cá), cho sôi lại, hạ lửa còn medium low, đậy nắp để thêm khoảng 5-7 phút là cá chín. Mỗi lần ăn, cứ múc ra cho mỗi người ăn khoảng 4-6 cục cá là đủ! Món cá đuối nấu cà ri nầy dĩ nhiên múa đôi cùng cơm trắng thật nóng.

Hủ Tiếu Xào Tôm


Vật Liệu: (đủ cho 6-8 phần ăn)

- 1 bịch bánh phở khô (sợi nhỏ)
- 1 lb tôm cỡ trung (26-30)
- 1 lb giá sống
- 2 quả trứng
- 1/4 bắp sú tím (thái mỏng)
- 2 cây hành lá (thái xiêng)
- 1 cup húng quế (thái nhỏ)
- 1/4 cup tôm khô (ngâm nước, bằm nhuyễn)
- 1/2 cup nước me
- 1/4 cup củ cải muối (thái nhuyễn)
- 1/4 cup đường nâu
- 1/4 cup nước mắm
- 1 tsp ớt bột khô (chipotle)
- 2 trái ớt hiểm (thái nhỏ)
- 5 tép tỏi (đâm nhuyễn)
- 1 cup đậu phụng rang
- 1 quả chanh xanh
- 4 Tsps dầu ăn

* Bánh phở khô ngâm nước âm ấm khoảng 30 phút hoặc lâu hơn cho mềm để sẵn. Tôm khô ngâm nước khoảng 15 phút xong vớt ra xay hoặc thái nhuyễn. Ngâm me lọc lấy khoảng 1/2 cup hòa chung với 1/4 nước mắm + 1/4 cup đường nâu. Đập hai quả trứng, trộn đều, chiên vàng xong thái chỉ.

* Lặt vỏ tôm xong (dành vỏ để nấu nước lèo sau nầy), cho vào chảo nóng 1 Tsp dầu ăn, cho vào 1/3 phần tỏi bằm tao vàng thơm xong cho tôm vào, rắc chút bột tiêu + 1/4 tsp muối, đảo nhanh khoảng 1 phút, sang ra để sẵn.

* Cho vào chảo wok (loại nonstick thì tốt hơn), cho vào 3 Tsps dầu ăn ở lửa cao, cho tôm khô, của cải muối + tỏi vào tao nhanh khoảng 1 phút cho thơm, kế đến ta cho ớt khô + ớt tươi vào tao thêm khoảng 30 giây xong cho hủ tiếu vào xào, rưới phần nước sốt hỗn hợp (đã pha sẵn từ mắm + nước me + đường) trộn đều tay khoảng 4 phút (nhớ giữ lửa thật cao để hủ tiếu dễ chín, nếu cháy xém sơ thì lại tốt hơn nữa), kế đến chúng ta cho tôm, chả trứng, giá sống, bắp sú tím, và phần húng quế thái nhỏ vào trộn đều, sớt ra 2 đĩa bàn lớn, rắc đậu phụng rang lên mặt, điểm phần hành lá thái chỉ lên trên sau cùng... là xong!

Hủ Tiếu Xào Thịt Bằm

Nguyên liệu:

- 1 miếng tàu hủ (loại cứng - firm tofu)
- 4 oz thịt heo xay
- 3 cây hành lá (thái dài cỡ 1")
- 1 tsp gừng xay
- 1 tsp tỏi bằm
- 1 tsp hành hương xay
- 1 tsp ớt bột
- 1/3 tsp tiêu bột
- 1/2 tsp dầu mè
- 1 Tsp dầu hào
- 1 Tsp xì dầu
- 2 Tsps dầu nấu ăn
- 1/2 tsp bột năng
- 1/3 cup nước gà (hoặc thế bằng nước lạnh)

Cách Làm:

Đĩa tàu hủ + gia vị sữa soạn sẵn
* Tàu hủ thái miếng cỡ 1/2" X 1" để sẵn. Hòa bột năng cùng nước gà (hoặc nước lạnh), khuấy đều. Ướp thịt heo xay chung với 1 Tsp dầu hào + 1/2 tsp dầu mè + 1/2 tsp tiêu bột.
Đĩa Tàu Hủ Xào Thịt Bằm vừa nấu xong!
* Cho 2 Tsps dầu ăn vào chảo nóng (high heat). Cho gừng, hành, tỏi tao cho thơm vàng; cho thịt heo + ớt bột vào tao nhanh khoảng 2-3 phút cho săn chín xong cho tàu hủ + 1 Tsp xì dầu vào trộn gấp cho đều hầu tránh làm vỡ nát các miếng tàu hủ (folding action bằng cách dùng một spatula loại mềm) khoảng 1 phút xong cho 1/2 cup nước gà pha bột năng vào đun thêm khoảng 1/2 phút xong tắt lửa mới cho hành lá xanh vào trộn đều đổ ra đĩa là xong.

Bún Bò Giò Heo



Vật Liệu:
- 4 lb thịt bò thăn (thịt bắp)
- 3 lb giò heo (đã cắt sẵn)
- 4 lb xương ống bò (có thể thế bằng đuôi bò)
- 1 lb chả Huế
- 1 hộp huyết heo
- 5 củ hành tây (sweet onions)
- 1 bó sả lớn (khoảng 12-15 cây sả)
- 1 bịch ớt hiểm
- 1/2 rau mùi (rau răm, húng quế tía tô, ngò gai)
- 12 quả chanh xanh
- 2 Tsps hột điều
- 2 tsp ớt bột (cayene pepper)
- 1 Tsp ớt xay (loại thật cay nha)
- 3 củ hành hương
- 2 tép tỏi
- 1 hoa chuối (cỡ 2 lb)
- 1 bó rau muống
- 1 lb giá sống
- 1/2 quả bắp sú (trắng & tím mỗi loại)
- gia vị nêm (nước mắm, muối, đường, bột ngọt)
- 3 thìa mắm ruốc Huế (không có thì thế bằng mắm tôm)
- 2 bịch bún Giang Tây cộng lớn (loại bún bò Huế)
* Giai trình nấu bún bò giò heo sẽ mất khoảng 3 giờ, nhưng chúng ta nên sửa soạn các nguyên liệu từ đêm trước thì sẽ tiện và gọn hơn nhiều!

* Từ đêm trước, hòa 3 thìa mắm ruốc Huế cùng nước lạnh (cold water) vào một nồi lớn (cho đủ 18 bát lớn) xong để qua đêm cho lắng trong! Chớ bao giờ dùng nước nóng để hòa cùng mắm ruốc vì nước sẽ bị "trở" <== đục hoặc bị khắm mùi! xong lọc lại, phần xác ruốc nên vất đi!

* Thịt bò thăn (bò bắp) nên cột lại như bánh tét cho chắc thì thịt sẽ ngon và dễ xắt hơn (dùng kitchen twine mà các chợ đều có bán)! Xong bắt nửa nồi nước (khoảng 4 quarts) cho vào 1 cup muối đun sôi xong cho thịt, đuôi bò (hoặc xương bò), và giò heo vào mà "tẩy" (nấu sôi chừng 3-5 phút) xong đổ ra rửa sạch lại với nước lạnh và để cho ráo nước. Cho giò heo vào một giỏ trụng riêng!

* Dùng nồi lớn, cho hết nước mà đã lọc từ mắm ruốc vào đun sôi, cho thịt thăn, đuôi bò (hoặc xương bò), 4 củ hành tây vào nấu sôi trở lại (nên tiếp tục vớt bọt cho nước trong chừng 4-5 phút) xong hạ lửa còn riu riu (nhiệt độ của nước chỉ giữ ở mức 195-200F)! Sau khi ninh xương và giò chừng 1.5 giờ thì chúng ta cho giỏ giò heo vào tiếp tục ninh thịt thăn và đuôi bò thêm chừng 1 tiếng là chúng ta có thể đập giập chừng 10 thanh sả, quấn đôi và cho vào nồi bún bò mà ninh tiếp! Sau chừng 1 giờ là chúng ta có thể vớt khúc thịt thăn ra để nguội chừng 20 phút xong thái dày cỡ 1/8" là được (có thể cho vào nồi nước lèo trụng lại cho nóng và lấy thêm mùi trước khi xếp thịt vào bát)!

* Trong lúc chúng ta giao cho ông Táo canh nồi nước lèo, chúng ta sửa soạn các thứ đồ phụ tùng cho món bún bò Huế! Thông thường các cô và các bà rất kiên nhẫn trong việc lặt rau, bào rau muống, bào hoa chuối, bào bắp sú, thái ớt, thái hành, thái rau mùi (rau răm, ngò gai, húng quế), v.v. Người bếp chánh nên sửa soạn pha dầu sa tế cho món BB Huế.

* Nước dầu tao từ hột điều nên làm sẵn (vì hột điều thường được bán cả bọc)! Cho vào nồi chừng 2 cup dầu ăn đun ở mức medium low xong cho cả hột điều vào và vặn lên đến mức medium high chừng phút, tắt lửa... để nguội, cho vào lọ mà dùng từ từ cho món BB Huế, bún Riêu Cua, v.v.

* Xay nhuyễn một thanh sả (chỉ nên dùng phần lỏi mềm); đâm nhuyễn 3-4 của hành hương và vài tép tỏi để sẵn. Cho vào chảo vài thìa dầu ăn (thìa ăn phở) đun nóng (medium high) cho sả xay + hành hương + tỏi vào tao cho lên mùi (chừng 5-7 phút); khi sả + tỏi + hành hương vừa bắt đầu chuyễn sang màu vàng là chúng ta có thể cho vào thìa cafe ớt bột + 1 tsp ớt xay + 2 thìa dầu hột điều trộn đều lại là xong phần dầu sate mà chúng ta có thể cho vào nồi nước lèo cùng bó sả bự (khoảng 15-20 tép) đã đập giập để ninh vào giai đoạn sau cùng nhất! Riêng phần nêm nếm lại thì chúng ta cho thêm vào 3 thìa đường nâu 3 thìa muối, 1 thìa bột ngọt (hoặc gia giảm cho vừa miệng) là xong phần nước lèo cho BB Huế!

* Phần luộc bún! Bún đã ngâm sẵn (chừng 2 giờ đồng hồ) vớt ra để ráo nước; dùng nồi lớn cho vào 1/2 nồi nước + 1/2 thìa muối đun sôi, cho bún vào đun sôi trở lại xong hạ lửa còn medium low, đậy nắp chừng 15-20 phút sau, vớt ra rổ, dùng nước lạnh rinse lại cho bớt bột, để cho ráo sơ xong cho vào nồi lại (nên xịt ít dầu non-stick vào đáy nồi trước) ... đun nóng chừng 30 giây xong đậy nắp (giữ ở độ thật thấp == Low) chừng 10 phút sau là bún mềm gần giống như bún tươi! Dĩ nhiên, nếu có bún tươi để làm BB Huế như bên nhà thì còn gì bằng!

* Thái nhỏ chừng 8 quả ớt hiểm hoặc có thể thế bằng 1 quả ớt habanera (loại cay nhất chỉ - nếu ớt hiểm bán bên Mỹ không đủ nhiệt cay) cho vào 1 cup nước mắm nhỉ để sẵn! (theo bài BB Huế từ o bán BB Huế khá nổi tiếng ở chợ Tân Định).

* Trước khi ăn, chúng ta xếp sẵn vài đĩa rau (một bên là rau muống bào, một bên là hoa chuối + ít giá sống hoặc bắp sú bào, rồi rau mùi các loại (tía tô, ngò gai, húng quế, v.v.). Chanh ớt thái sẵn (càng nhiều chanh thì càng ngon)! Bát bún bò Huế phải thật nóng, thật cay thì mới đúng điệu (cũng giống như các loại thức nước khác)! chúng ta nên tráng tô cho nóng xong mới cho bún vào, xếp lên ít thịt thăn, chả, giò heo, đùi bò, hành tây thái mỏng, dúm rau mùi (thái nhuyễn) và 1/2 tsp nước mắm nhỉ mà có trộn ớt hiểm (thêm vị cay), trước khi cho nước lèo + ít dầu váng màu hột điều vào bát (mà nước lèo đã đun sôi trở lại)! Bên nhà, mí o, mí mụ bán bún bò Huế hàng gánh rất ít khi nào họ bán quá 3-4 giờ nên chúng ta chớ để nồi bún bò đun lâu... vì đun càng lâu thì mùi vị tươi thơm của sả và các thứ gia vị khác sẽ bị "cuốn theo hơi nước" <== làm bán mùi bún bò Huế đi mất!

Chúc quí ACE thành công và Bí Bếp rất mong sự đóng góp ý kiến hoặc mách nước thêm từ các chuyên gia Bún Bò Huế khác!

Tóm Lược:

* Giai trình nấu Bún Bò Huế chỉ cần khoảng 3 giờ!
* Thịt, xương (hoặc đuôi bò), và giò heo cần phải tẩy trước để ninh cho nước trong!
* Ninh giò heo chỉ cần khoảng 1.5 giờ!
* Ninh thịt thăn (thịt bắp), gân, và đuôi bò chỉ cần khoảng 3 giờ!
* Sả & dầu sa tế chỉ cho vào nồi nước lèo khoảng 1 giờ trước khi ăn!
* Bún Bò Huế nên luôn luôn dùng thật nóng và cay thì mới "bốc" mùi!>

Mì Xào


- 200g nấm rơm (chọn loại còn búp, chưa nở)
- 500g mì sợi nhỏ như bún
- 1 trái su
- 2 trái mướp khía
- 2 củ cà rốt
- 10 cọng ngò, 5 cây cần tàu
- Xà lách
- Dầu ăn
- Bột mì
- Nước tương, đường, bột ngọt, chanh, ớt

Cách làm:
a. Chuẩn bị:
- Nấm rơm: gọt, rửa sạch, chẻ làm hai.
- Mì: trụng sơ nước sôi, chiên từng bánh cho vàng đều.
- Trái su: gọt vỏ, rửa sạch, xắt mỏng, xong xắt chỉ nhỏ.
- Mướp khía: gọt vỏ, bỏ ruột, rửa sạch, cắt chỉ nhỏ.
- Cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch, xắt chỉ nhỏ.
- Cà chua: rửa sạch, thái mỏng, xắt chỉ nhỏ.
- Rau cần: bỏ lá, chẻ cọng nhỏ như cà rốt.
- Xà lách: bỏ lá già, rửa sạch, ngâm nứơc muối, vẩy cho hết nước.

b. Cách xào:
Bắc chảo dầu nóng, cho nếm rơm vào, đảo đều độ 5 phút, cho cà rốt và su su vào. Sau đó cho cà chua, mướp, cần vào. Đảo đều, Nêm muối, bột ngọt, đường, cho vừa ăn. Khi gần ăn, nhắc xuống cho chút bột mì quậy với ít nước lạnh vào. Bột chín, nhắc xuống.

c. Cách trình bày:
Sắp xà lách lên dĩa, để mì dã chiên lên xà lách. Giữa dĩa, trên mì cho nhân đã xào lên, rắc thêm tiêu, ngò cho thơm.

d. Cách dùng:
Món này ăn với nước tương, chanh, ớt. Dùng nóng.