[TT_LưuLyTím_TT]

Bánh khoái Thượng Tứ

Du khách đến Huế, dù Tây hay ta, ai cũng một lần ghé tiệm bánh khoái Lạc Thiện chén một bữa để có thể tận hưởng sự tuyệt vời của văn hóa ẩm thực Huế. Tiệm bánh này là của anh Trung, một người câm điếc bẩm sinh. Festival Huế 2000, khách đến tiệm đông gấp mười ngày thường, phải xếp hàng chờ cả tiếng mới có chỗ ngồi! Tiệm ở ngay đầu đường Đinh Tiên Hoàng, đi vài bước là đến cửa Thượng Tứ vô Thành Nội nên người Huế quen gọi là bánh khoái Thượng Tứ.

Vợ anh Trung là chị Trần Thị Nguyệt, kể: Tiệm chỉ có bốn bàn tầng trệt và ba bàn trên gác cho khách ngồi. Ngay cửa ra vào tiệm là lò đổ bánh, lửa lúc nào cũng đỏ rực. Khách vừa ăn vừa có thể ngắm chủ nhà đổ bánh. Còn người nhà vừa đổ bánh vừa phục vụ khách. Được hỏi về bí quyết làm bánh ngon, chị Nguyệt cười thật thà: "Bánh khoái ở Huế nhiều người biết công thức chế biến. Có lẽ ăn nhau là ở nguyên liệu và cách phục vụ nhiệt tình". Hai năm trước, chủ kỹ thuật làm bánh của quán là chị Lê Thị Thanh Ngọc, con gái thứ bảy trong gia đình. Giống như sáu anh chị em khác của mình, Ngọc cũng bị câm điếc bẩm sinh.

Theo chị Nguyệt mô tả, bánh khoái được làm từ hàng chục thứ nguyên liệu, gia vị khác nhau như bột gạo, trứng gà, tôm, chả quế, mè (vừng), mắm, ruốc, muối, dầu ăn, nước mắm, gan heo... Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng gà (hoặc vịt), sau đó thêm các gia vị tiêu hành, mắm muối. Một loại nguyên liệu nữa là tôm bóc vỏ, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con, sâu một phân có cán cầm. Khi có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Múc một muôi bột trứng đổ vào khuôn nóng đã tráng mỡ, tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên thơm quyến rũ. Bột chín vàng thì gắp một lát thịt bò nướng, lát mỡ nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt, lật bánh cho vàng đều hai bên, xong bày ra đĩa. Bánh khoái ăn với "nước lèo", rau sống, vả, chuối xanh và khế thái mỏng. Nước lèo là thứ nước chấm mà chỉ có các đầu bếp giỏi, quen làm mới chế được. Đây là bí quyết gia truyền, nó quyết định chất lượng bánh khoái quán này so với quán khác. "Nước lèo" Huế được chế biến rất tinh diệu và cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu khác nhau như bột báng, gan lợn, mè, lạc rang... Bánh khoái Lạc Thiện ăn đến no cũng không chán được! ở tiệm Lạc Thiện chỉ tính tiền bánh 5.000 đồng một chiếc, còn rau sống, nước lèo có thể gọi thoải mái. Thường mỗi khách chỉ ăn hai đĩa bánh là no căng, dù vẫn còn thèm! Về tên gọi của bánh, chị Nguyệt giải thích, nhiều người cho rằng, khi đổ bánh, khói thơm dâng lên, bay xa mời mọc người qua đường. Giọng Huế nói khói thành khoái, từ đó có tên như vậy. Còn có cách giải thích khác, đó là bánh này ăn khoái khẩu, ăn một lần là nhớ mãi nên gọi là bánh khoái!".

Chị Nguyệt kể, mẹ chồng chị là bà Hồ Thị Trà. Khoảng năm 1955, bà từ Quảng Trị vào lấy chồng Huế, mua nhà ở cửa Thượng Tứ, mở tiệm bánh khoái. Bà là một trong những người chế biến bánh khoái giỏi nhất Huế từ hơn bốn chục năm nay. Bà sinh tám người con, chỉ có người con đầu, chị Lê Thị Vương Mai, là bình thường. Chị Mai bây giờ là chủ một sạp vải lớn ở chợ Đông Ba. Sau đó bà bị một chứng bệnh lạ dẫn đến lãng tai, rồi điếc dần. Từ đó, bảy người con tiếp theo của bà (bốn trai, ba gái) đều bị câm điếc bẩm sinh. Nhưng nỗi bất hạnh do số phận giáng xuống đã không khuất phục được ý chí nuôi con nên người của bà. Bà truyền cho các con nghề làm bánh khoái. Đến nay tất cả họ đều có gia đình, nghề nghiệp vững vàng, nhà cửa khang trang. Anh Lê Văn Trung (chồng chị Nguyệt) là chủ quán bánh khoái Lạc Thiện nổi tiếng. Đây là quán "gốc" của gia đình từ mấy chục năm trước. Từ tiệm bánh khoái Lạc Thiện, anh em nhà họ Lê đã phát triển thêm bốn tiệm bánh khoái khác! Cô Lê Thị Thanh Ngọc thì vô thành phố Hồ Chí Minh thuê nhà mở quán bánh khoái Lạc Thiện ở đường Phạm Ngũ Lão, gần chùa An Lạc. Nghe nói cũng đông khách lắm. Người em kế anh Trung là Lê Văn Thạnh, chủ quán Lạc Thạnh cũng ngay trên phố Đinh Tiên Hoàng, trước đây bán bún bò, đồ nhậu, mấy năm nay đã chuyển sang bán bánh khoái. Cô em gái Lê Thị Thanh Yến sau khi lấy chồng cũng mua nhà mở quán bánh khoái Lạc Thuận ngay cạnh quán của hai anh trai. Nằm kề nhau thế mà quán nào cũng đông khách.

Ngoài ba quán bánh khoái, anh em nhà họ Lê còn có ba quán khác, không bán bánh khoái nhưng cũng rất nổi tiếng, tất cả đều nằm trên đường Đinh Tiên Hoàng. Đó là quán ăn 14 Đinh Tiên Hoàng của anh Lê Văn Lan với nhiều món đặc sản mà người sành điệu ẩm thực ở Huế đều biết tiếng. Hai cô gái họ Lê khác là Lê Thị Hoàng Anh (thứ tư) và Lê Thị Thu Cúc (thứ bảy) thì mở hai quán may đo thời trang rất ăn khách. Như vậy ở đoạn phố Đinh Tiên Hoàng này có 14 số nhà thì có tới sáu số nhà là của anh em họ Lê!

Chúng tôi xin được lên gác thăm bà cụ, chị Nguyệt liền ra hiệu cho anh Lê Văn Trung mời mẹ xuống. Bà Trà gần 80 tuổi rồi mà vẫn đi đứng nhanh nhẹn. Ngồi nói chuyện với chúng tôi, bà phải nhờ đứa cháu gái con chị Nguyệt làm "phiên dịch"vì bà bị điếc nặng. Bà kể chuyện thật cảm động. Mỗi lần sinh ra một đứa con không biết nói, bà lại gục vào ngực chồng mà khóc suốt đêm, nhang đèn khấn vái thần Phật. Lần vui nhất của đời bà là sau ngày giải phóng, bà được Hội phụ nữ tỉnh mời ra Hà Nội chế biến bánh khoái phục vụ Đại hội Đảng. Bà được vào Lăng viếng Bác Hồ. Rồi bảy đứa con câm điếc, lần lượt tự học được nghề, làm ăn khấm khá, bà mới vui khỏe dần lên. Bà nói, hiện bà vẫn truyền dạy các cháu nghề làm bánh khoái. Thỉnh thoảng có khách quý, bà vẫn tự tay đổ bánh mời khách. Nói rồi bà bắc khuôn lên bếp, pha chế nguyên liệu, tay thoăn thoắt múc bột đổ vào khuôn. Khói bánh khoái bốc lên thơm lựng...

Quán bánh khoái Thượng Tứ đã trở thành địa chỉ văn hóa ẩm thực Huế, làm say lòng du khách, thân thuộc với người Cố Đô chẳng khác gì cơm hến, tiếng chuông chùa Thiên Mụ, con đò sông Hương...

st