Những món ngon và dễ nấu

[bexinhll]

Cơm Gà Hải Nam


Vật Liệu:

Nguyên liệu: (cho 6-8 người ăn)

- Một con gà đi bộ cỡ 2 kgs.
- 3 quarts nước gà (chicken broth)
- 1 củ hành tây
- 3-4 củ hành hương
- 1 lóng gừng (cỡ 2") thái lát
- 4 cup gạo rang
- 1/4 bắp cải nhỏ (cabbage)
- 2 quả cà chua
- 1 quả dưa leo, thái lát.
- 4-5 lá bay leaves
- 4-4 đầu đinh hương
- 1 quả chanh xanh
- gia vị (dầu mè, dầu ăn, muối, mắm, tương ớt tỏi, dầu mè)

Cách Làm:

* Nước cốt gà nấu trước theo công thức căn bản: 2 lbs xương gà + 1 củ hành tây + 1 lóng gừng + 4 lá cà ri (bay leaves) hầm chung với 4 lít nước (khoảng 3-4 tiếng).

* Gà đi bộ (free range chicken), rửa sạch để cho ráo nước, cho và bên trong con gà 2 củ hành hương, vài lá bay leaves, vài lát gừng.

* Lọc nước gà (chicken broth), cho vào nồi lớn (nước gà nên đủ để nấu cả con gà, chớ có phần , nêm sơ với 3 tsp muối + 2 tsp đường phèn + 1/2 tsp MSG, đun sôi, cho gà và củ hành tây + vài lát gừng và mấy hoa đinh hương + lá thơm... đun sôi lại, vớt bọt chừng 4-5 phút... đun lại cho sôi, đậy nắp thật kín, tắt bếp... để nguội (khoảng 2 giờ) sau đó, vớt con gà ra để lên đĩa lớn, pha 1 tsp dầu mè + 1 Tsp dầu olive (hoặc dầu ăn) trộn đều, dùng brush (cọ sơn dùng trong bếp), quét đều dầu lên da gà cho... bóng bảy, hấp dẫn!

* Cho bốn cup gạo (cỡ 1 1/2 lon sữa bò) vào lò nướng (preheated @ 400F chừng 15 phút), không cần rang. Cho 1 Tsp dầu ăn + 2 củ hành hương (thái nhỏ) tao sơ cho thơm, cho gạo vào rang lại sơ cho đều, xong cho nước gà vào nấu cơm gà (có thể cho vào nồi ít lá dứa cho thơm) như mình nấu cơm bình thường.

* Bắp cải thái thật mỏng. Hai quả cà chua (Roman tomatoes... nên trụng nước sôi xong bóc vỏ) thái làm 6 miếng để sẵn. Cho phần nước gà còn lại vào nồi đun sôi. Cho bắp cải + cà chua vào nấu chừng 3-4 phút là xong phần canh để ăn chung cùng cơm gà.

* Đâm nhuyễn 1/2" củ gừng (nhớ gọt vỏ trước), pha chung với 2 Tsp nước canh gà + 1 Tsp nước mắm ngon + 1/2 tsp tương ớt tỏi + nước của 1/3 quả chanh xanh là xong phần nước chấm. (nếu thích mùi riềng, có thể đâm chung một lát riềng cũng đậm đà mùi vị)!

* Dùng dao phay (cleaver) chặt gà theo cách "trảm" của người Hoa (hai cánh chặt trước, đến phần hai đùi, lóc phần lưng, rọc phần ức làm đôi, chặt miếng cho vừa gắp)! Dùng đĩa bàn lớn, cho leo thái lát, xếp rẻ hình quạt, xếp 1/2 con gà chặt miếng lên một bên, điểm lên mặt vài cọng ngò (hoặc thêm hoa carot, hoa ớt, hoa cà, v.v.) là xong.

* Cho mỗi người một nén cơm (dùng cup nhỏ) lên đĩa ăn (serving plate), một chén canh, vài miếng thịt gà, một chén nhỏ riêng để chấm nước sốt ớt gừng pha sẵn! Bữa cơm gà giản dị, đủ cho 6-8 người ăn khá dễ dàng!

[bexinhll]

Canh Nấm Đông Cô


Vật Liệu: - 12 tai nấm đông cô tươi
- 2 quarts nước lèo
- 1 Tsp xì dầu ngon (light soy sauce or maggi sauce)
- 1/2 tsp muối
- 2 cộng hành lá

Cách Làm:
* Nước lèo dùng để nấu các loại canh chay thì có thể hầm từ các loại rau củ (cần tây, carot, hành tây, củ cải trắng, v.v.) theo tỉ lệ 1/3 để nấu nước lèo chay. Người Nhật thì cho thêm rong biển (kelp mà họ gọi là kempu) để thêm hậu vị.

* Nấm đông cô, dùng giấy lau sơ (chẵng nên rửa nước các loại nấm) chỉ lấy phần đầu, thái đôi để sẵn. Nếu khô, dĩ nhiên phải ngâm nước ấm khoảng 15-20 phút trước.

* Cho hai quarts nước vào nồi (tương đương với hai lít), đun sôi, cho nấm đông cô vào nấu chừng 3-4 phút, nêm sơ với xì dầu + muối. Sớt ra hai bát hoặc một tô lớn, hành xanh thái xéo, cho lên mặt là xong.

[bexinhll]

Canh Hến Nău Lá Răm


Nguyên liệu:

- 1 lb hến Manila (rửa sạch vỏ bằng bàn chải)
- 1 bó lá răm (thái nhuyễn)
- 1 quả cà chua (hay 2 quả roman tomatoes)
- Bột nêm hay nước mắm ngon
- Tiêu bột
- Nước cốt gà (nếu không có thì dùng nước lạnh cũng được)

Cách Làm: * Nấu canh hến theo cách bên nhà thì lột vỏ... nhưng bên ni thì " tuỳ thích" ! Cà lột vỏ xong thái miếng (cà Roman thì thái múi cam làm tư)

* Cho nước gà hay nước lạnh vào nồi nấu canh, nước sôi nêm sơ với 1 thìa cafe bột nêm (muối, đường phèn, bột ngọt) hay nước mắm (1 thìa ăn phở cho dung tích của mỗi tô canh lớn). Nước sôi, cho hến vào nấu chừng 1-2 phút là hến chín, cho cà chua và lá răm thái nhuyễn vào xong sớt ra tô, cho vào ít tiêu bột là xong.

[bexinhll]

Canh Chua Miền Tây



Vật Liệu:
(cho 4 - 6 người ăn)

- Phần đầu + phần đuôi + hai lát mình của một con catfish cỡ 3-4 lbs (cá tươi còn sống trước khi làm nghen)
- 1 quả cà chua (thái rẻ quạt làm 8)
- 1/4 quả khóm tươi (thái lát khoảng 1/4")
- 10-12 đậu bắp (thái đôi)
- 1/4 lb giá sống
- 1 khúc bạc hà cỡ 2 gang tay (bóc vỏ, thái xiêng cỡ 1/4")
- 1/4 thỏi me đen
- 4 -6 quả ớt hiểm thái nhỏ (phải thật cay mới đạt)
- 2 chén rau thơm (ngò om, ngò gai, húng quế thái nhỏ)
- 4 tép tỏi chiên vàng trong 2 Tsp dầu ăn
- gia vị nêm (muối + đường nâu + bột ngọt)

Cách Làm:

* Ngâm me đen chung với 1 chén nước âm ấm, xong lọc bỏ hạt hoặc cặn vỏ để sẵn.

* Cho khoảng 2.5 quarts nước vào nồi đun sôi, cho nước me vào xong cho cá vào nấu sôi lại xong hạ lửa còn mức trung (medium) nấu thêm khoảng 7 phút. Nêm nếm lại với khoảng 1 tsp muối, 2 Tsps đường nâu, và chút 1/4 tsp bột ngọt (nếu thích) Cho khóm + đậu bắp vào đun sôi lại xong mới cho bạc hà, cà chua, ớt hiểm, giá sống vào nồi... đun sôi lại trước khi sớt ra hai bát lớn. Cho rau thơm + dầu tỏi lên mặt là xong.

* Canh chua dĩ nhiên phải ăn thật nóng, thật chua, thật cay thì mới đạt.

Ghi Chú:

Bếp trưởng Ngô Đồng mới gọi mắng vốn rằng, nếu chúng ta tao ít cà chua chung với dầu lấy váng hồng cho vào nồi canh thì mới đẹp. Thêm nữa, chúng ta nên cho thêm đường phèn thế đường nâu nước ngọt thanh.

[bexinhll]

Canh Chua Măng Cá


Vật Liệu:
- 1 lb filet cá
- 1 lb măng chua
- 1 dúm hành phi
- 2-3 tép tỏi
- rau thơm 1 cup (lá ngỗ, ngò gai, húng quế)
- 1 quả cà chua (thái làm 6 lát tép)
- 2-3 quả ớt hiểm hoặc ớt tươi thật cay khác (thái nhỏ)
- Dầu nấu ăn
- gia vị nêm (1 tsp muối + 1 tsp đường + 1/2 tsp MSG)
- 2 Tsp nước mắm ngon
- 2 quarts nước gà (chicken broth) hoặc nước lạnh

Cách Làm:
* Trước hết vắt măng chua cho ráo nước, xong thái mỏng cỡ 1" dài cho vừa gắp. Ướp cá với 1 Tsp nước mắm ngon để sẵn. Cách nấu truyền thống thì cá filet, được chiên sơ cho hơi vàng (chừng 2-3 phút mỗi mặt) nhưng Bí Bếp thích để cá tươi cho vào nước để nấu chín.

* Sửa soạn sẵn một đĩa riêng và chừng 1 Tsp nước mắm ngon + vài lát ớt cay nồng.

* Thái mỏng mấy tép tỏi, và tao vàng cho thơm trong 1 Tsp dầu ăn để sẵn.

* Cho 2 quarts nước gà hoặc nước lạnh vào nồi đun sôi, cho filet cá vào, đun sôi lại xong hạ lửa còn medium nấu thêm chừng 5 phút là cá chín, chúng ta măng chua vào và phần muối, đường, bột ngọt đun sôi trở lại mới cho vào tô lớn, cho rau thơm, cà chua + ít ớt hiểm ớt và Tsp dầu ăn + tỏi phi vào.

* Trước khi ăn, gắp cá ra đĩa mắm ngon + ớt tươi, có thể rắc lên ít hành phi + dúm rau thơm cho đẹp mắt.

Ghi chú: Có thể thêm phần cà chua cho đẹp màu; nếu không dùng cà chua, có thể tao chung ớt màu (1/2 tsp paprika powder) với tỏi để cho lên mặt bát canh chua cũng tạm đủ để tạo màu sắc tương phản, cho bát canh hấp dẫn hơn.

[bexinhll]

Cá SaBa Nướng

Vật Liệu: Sửa soạn "cure" cá saba thì cần các nguyên liệu như sau:

- 4 con saba
- Muối bọt (kosher salt)
- Rượu đế (có thể dùng volka cũng được)
- Giấm
- Muối
- Đường
- Củ riềng

Cách Làm: Cá Saba, loại Norwegian Saba thì lượng chất béo cao hơn saba Pacific và dễ làm hơn. Khi mua cá saba, cứ hỏi người bán mang cho mình mấy con saba lớn, còn đông lạnh vì những lại saba bày bán đều đã được các chợ để cho tan đá từ trước nên khó mà bảo đảm độ "tươi" của cá!

Cá saba để gần tan đá (thân còn hơi cứng), ta dùng dao lưởi dài, filet theo làn xương sống thành hai miếng, dùng khăn giấy lau cho sạch phần bụng (after discarding the innards) xong xếp trên một đĩa bàn lớn hay khay (để mặt filet up lên, dùng muối bọt rưới phủ phần filet xong dùng saran wrap che lại, cho vào tủ lạnh, để qua đêm).

Ngày thứ hai, pha sẵn 2 chén rượu đế + 1 chén giấm + 1 Tsp đường + 1 tsp muối hoà tan xong chúng ta cho vào một ít riềng (thái chỉ) cho thơm. Mang cá ra, rửa sơ lại bằng vòi nước lạnh, dùng khăn giấy thấm cho khô xong cho cá vào một bì nylon lớn, đổ dung dịch rượu giấm vào, xong quấn hay cuộn phần trên của bao nylon cho dung dịch thấm đều mấy lát saba filet. Cho cá vào lại tủ lạnh và "cure" thêm tối thiểu 6 giờ (hay để qua đêm cũng được). Sau đó, mang cá ra, đổ dung dịch đi, dùng khăn giấy thấm khô filet saba, xong dùng một con dao mỏng, khươi nhẹ phần lớp da trên của cá saba (the top membrane) mà lột bỏ phần da nầy. Bóc xong phần da, có thể dùng saran wrap mà bọc lại từng miếng filet và để dành lại trong tủ lạnh. (Có thể giữ lâu từ 7-10 ngày).

Mỗi lát filet, có thể dùng dao bén, lưởi mỏng mà thái từng miếng cỡ 1 mm và xếp lên đĩa trước khi mang ra đãi khách. Cá saba tươi thường được bày bán khoảng $3USD/lb nhưng sau khi "cured" theo dạng sashimi thì được bày bán từ $20-30USD/lb. Nếu dân "chai lọ" nào thích các món sashimi của người Nhật, thì cá saba cũng là một trong những món sashimi rất ngon của họ.

* Ghi Chú: Khi "cure" cá saba nên dùng rượu đế thì "tốt hơn cả".