Go Back   Vina Forums > Câu Lạc Bộ Giao Lưu > Hạnh Phúc Gia Đình > Nữ Công Gia Chánh
Hỏi/Ðáp Thành Viên Lịch Tìm Kiếm Bài Trong Ngày Ðánh Dấu Ðã Ðọc

Trả lời
 
Ðiều Chỉnh Xếp Bài
  #11  
Old 03-16-2004, 09:55 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Chè Shan Tuyết</span>

<span style=\'color:blue\'>Nằm ở vùng núi cao hơn 1.000 m và chỉ có ở một số nơi thuộc các tỉnh Yên Bái, Hà Giang, chè Shan Tuyết là thứ chè quý hiếm, nhiều người chưa từng được nếm thử. Người Yên Bái, Hà Giang đang cố gắng đưa hương vị độc đáo của thứ chè này cho những người sành chè khắp nơi thưởng thức.

Ở miền bắc, chè (trà) ở vùng Ðại Từ, Tân Cương (tỉnh Thái Nguyên) rất nổi tiếng. Loại chè này được bà cụ Từ ở phố Hàng Bồ, bà cụ Nghĩa ở Ngõ Gạch (Hà Nội) ướp sen sao tẩm qua 4 lửa, khách muốn mua với giá 1,2 - 1,5 triệu đồng/kg cũng phải chờ. Thế giới đã có loại chè bán với giá 1.000 USD/kg ở Nhật. Gần đây ở Hà Nội xuất hiện chè Shan Tuyết với giá 500.000 - 700.000 đồng/kg.

Nói đến chè người ta thường nghĩ đến những đồi chè, nương chè trồng đại trà, trồng thành hàng thành luống. Nhưng có một loại chè không có hàng có luống mà là những cây cổ thụ hàng trăm tuổi đứng trên các đỉnh núi cao quanh năm ẩn trong sương mù. Ðó là chè Shan Tuyết, chỉ có ở hai nơi, vùng suối Giàng (huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái) và các vùng Sa Lì, Tùng Vài, Phìn Hồ (tỉnh Hà Giang). Chè Shan Tuyết là loại chè sạch mà người Nhật Bản rất sùng bái. Ông Hideo Onishi, chuyên gia kỹ thuật làm chè Nhật Bản từng dày công nghiên cứu cây chè Việt Nam qua các vùng Yên Bái, Hà Giang, vùng cao nguyên Mộc Châu cho biết: "Phần còn lại của đời tôi, tôi sẽ dành cho cây chè Việt Nam. Tôi sẽ tiếp thị chè Việt Nam tại Nhật Bản".

Khi tôi theo chị A Sua và con ngựa thồ chè từ đỉnh núi xuống hợp tác xã (HTX) Sa Lì (huyện Yên Minh, cách thị xã Hà Giang 124km) mới thấy nhận xét của ông Onishi thật xác đáng. Có một cuốn Trà Ðiển viết vào năm 760 trong đó có nói rằng 2.700 năm trước công nguyên, ở Trung Quốc đã tìm ra cây chè làm thuốc giải độc cứu người, nhưng ông Onishi lại tin rằng cây chè ấy có ở vùng Suối Giàng (Việt Nam) từ trước đó rồi mới lan sang Trung Quốc.

Chè từ trên đỉnh núi được ngựa thồ về bản là được đưa ngay vào sao tẩm. Không khí trong bản thơm ngát mùi chè sao. Bà con người Mông ở HTX Sa Lì vẫn sao tẩm chè hoàn toàn bằng phương pháp thủ công. Những cánh chè Shan Tuyết to và cong như lưỡi câu, bên ngoài phủ một lớp tuyết trắng đục, óng ánh tự nó đã thơm ngan ngát, ngửi một lần là muốn hít hà mãi cho đã hương thơm. Chị A Sua khoe rằng ở HTX Sa Lì, người ta còn huấn luyện được cả khỉ đi hái chè ở các đỉnh núi cao cheo leo. Loại chè ấy uống vào cả đời không lo bị bệnh ngoài da và bệnh đường ruột. Chị còn dặn tôi: Nếu bị ngứa mẩn ở chỗ nào chỉ cần lấy một nhúm bã chè Shan Tuyết xát vào là khỏi ngay.

Nhưng chè Shan Tuyết rất kén chọn ấm chén, phải chọn loại ấm sứ nung thật già lửa, không được dính mùi bất cứ loại chè nào khác, cũng không được dính cặn, phải thật sạch và tráng nước sôi. Ðể có bộ ấm chén dùng cho chè Shan Tuyết, người Yên Bái, Hà Giang phải xuống Hải Dương, Bát Tràng (Hà Nội) để đặt. Có người còn sang tận Hàn Quốc mới kiếm được bộ đồ pha chè độc ẩm vừa ý. Nếu có nước giếng đá ong hoặc nước mưa đun sôi để pha chè Shan Tuyết thì mới đạt tới đỉnh cao của nghệ thuật thưởng trà. Những người sành chè ở Hà Giang, Yên Bái muốn cho người Hà Nội thưởng thức hết hương vị độc đáo của chè Shan Tuyết, thường phải kỳ công xách theo can nước từ chính vùng núi đó về để pha chè "tiếp thị", chứ dùng nước máy pha chè Shan Tuyết thì không đạt yêu cầu.

Chè Shan Tuyết quý thế, nhưng vì chưa "công nghiệp hóa" được khâu sản xuất nên hiện còn ít người biết đến. Mãi gần đây ngành chè ở Hà Giang, Yên Bái mới tìm được đường đưa chè Shan Tuyết về xuôi. Ông Ngô Viết Thành - Giám đốc Xí nghiệp 66 (Hà Giang) cho biết: "Trong tương lai gần, chè Shan Tuyết ở vùng núi cao từ 1.050m đến 1.500m sẽ tiến vào thị trường miền trung, miền nam để những người sành trà thưởng thức".

(Báo Thanh niên)
__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #12  
Old 03-16-2004, 09:56 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Chè Lam Thanh Hóa </span>

<span style=\'color:blue\'>Nếu đất Hải Dương nổi tiếng với bánh đậu xanh, Nghệ An có kẹo Cu Ðơ, Quảng Ngãi có đường phèn, Bình Ðịnh có đường phổi... thì Thanh Hóa có bánh gai và chè lam là đặc sản nổi tiếng. Nhưng không phải nơi nào ở Thanh Hóa cũng có chè lam ngon, mà chè lam chỉ nổi tiếng ở Phủ Quảng (vùng Quảng Xương ngày nay).

Chè lam là một món quà độc đáo. Khách đến chơi, hoặc người thân đi xa về thăm nhà cho các cháu chè lam, cảm thấy thật mộc mạc mà đậm đà tình nghĩa.
Nguyên liệu chính để làm chè lam là gạo nếp, lạc (đậu phộng) và mật mía, thêm một ít vừng (mè). Gạo nếp phải chọn loại nếp thơm, nếp cái hoa vàng, nếp quạ... trắng thơm và dẻo. Gạo nếp đem rang vàng rồi cho vào cối giã vừa nhỏ. Lạc, chọn loại hạt vừa bằng hạt ngô phơi khô, rang vừa độ chín bong vỏ, cán nhẹ cho tách làm đôi. Nếu rang quá lửa, lạc ngả mầu vàng, tuy thơm nhưng giảm độ ngậy, rang chưa chín tới sẽ có mùi ngai ngái. Mật cho vào chảo hoặc nồi đồng đun sôi nhỏ lửa đến độ keo, cho thêm một ít nước gừng để tạo mùi thơm cay, ấm nóng, khi mật biến thành nha thì cho gạo nếp, lạc vào khuấy đều đổ ra khuôn. Phía dưới khuôn rắc một ít bột làm áo để tránh dính. Sau khi đã đổ hỗn hợp vào khuôn, cán đều, rắc lên trên một ít vừng, một lớp lạc rồi phủ nhẹ một lớp bột để chống dính và ép kẹo. Khoảng hơn hai tiếng đồng hồ sau, dỡ khuôn, đã có "chè lam". Chè lam rất cứng, khi ăn phải dùng dao chặt ra từng miếng bằng ngón tay. Vừa nhấm nhấp chè lam, vừa uống nước chè xanh đặc thì tuyệt vô cùng.Vị ngọt thơm của mật mía, quyện với vị béo, bùi, thơm, ngậy của nếp, lạc, vừng và thoáng một chút cay nhẹ của gừng, tạo nên một hương vị đặc biệt.

Bao đời nay trong nỗi nhớ người xa quê, chè lam mang hương vị quê hương đậm đà, dân dã. Ngày tết ở Thanh Hóa, gia đình nào cũng có một đĩa chè lam đãi khách, cùng với các loại bánh trái khác. Ai đi xa về cũng thường mua chè lam làm quà cho con trẻ. Nếu được gói kín trong lá chuối khô hoặc bọc ni-lông để trong cóng sành, có ít trà khô rắc vào để chống ẩm thì chè lam có thể để được hàng năm. Ngày nay ở quê tôi người ta đã chế chè lam theo kiểu "tân thời" có thêm cả nhân dừa, dầu chuối, dầu dứa, lại cho va-ni mầu tạo nên sự hấp dẫn, nhưng mùi vị đặc trưng giảm nhiều.
__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #13  
Old 03-16-2004, 10:01 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Nem Phùng</span>

<span style=\'color:blue\'>

"Giò Chèm, nem Phùng" là thành ngữ chỉ hai món ăn chế biến từ thịt lợn, ngon có tiếng ở miền Bắc.

Nem thì rất nhiều nơi có, nhưng nổi tiếng nhất là nem Phùng. Nó đặc biệt, bởi ngay từ khi chọn nguyên liệu đã rất cầu kỳ, phải kén thứ thịt nạc của giống lợn lông ấp thịt mới ráo, mềm mà ngọt, bì mới không dai mà giòn. Song món ăn này ngon là do khéo chế biến.

Trước hết, phiến thịt nạc phải pha ra từng thỏi, đem chần trong nước sôi, vớt ra để ráo rồi mới thái thành chỉ. Những sợi thịt khi ấy mới chỉ là chín tái. Ðể cho chín ngấu, phải có một thứ men xúc tác, đó là "thính", gồm tỷ lệ 7 phần gạo tẻ, 1 phần gạo nếp, 2 phần đậu tương. Ðiều quan trọng là cả 3 thứ này phải rang thật khéo, vàng đều, giã nhỏ, trộn vào thịt đã thái để ủ.

Có một "bí quyết" nhỏ: bì lợn phải luộc hai lần, lọc hết mỡ, khi mảnh bì mỏng và trong chỉ còn như mảnh bìa cứng đựng hồ sơ bằng nhựa, thì mới thái nhỏ như sợi miến Tàu và trộn đều với thịt đã ủ thính rang, rồi bọc lá sung non, gói trong lá chuối tươi, buộc bằng sợi giang nhuộm đỏ, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là "quả nem".

Mỗi quả nem thành phẩm như thế, có thể ăn ngay, cũng có thể để dành. Mùa hè giữ được hai ngày, mùa đông giữ được bốn ngày, nếu giữ trong tủ lạnh thì được một tuần. Ðây là một món ăn khoái khẩu mà thanh tao. Nói chung thực khách đều mê, bởi nó lạ miệng ở những vị ngọt, bùi, thơm, béo, giòn sậm sựt...

Sản phẩm này là món cổ truyền của một gia đình ở thị trấn Phùng (Ðan Phượng, Hà Tây) mà nay đã đi vào ca dao, trở thành "món nhớ" nhiều người: "Nem Phùng ăn với lá sung/ Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời!".

Ngày nay, ở Phùng, người cháu trai đời thứ sáu dòng đích của người sáng tạo ra món nem này và ở Hà Nội cô cháu gái ngoại cũng đời thứ sáu, ngụ tại phố Hàng Bún, hằng ngày vẫn đang cung cấp món đặc sản này phục vụ thực khách bốn phương.


__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #14  
Old 03-16-2004, 10:05 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Nem Thanh</span>

<span style=\'color:blue\'>Nem chua Thanh Hóa giờ đây đã trở nên quen thuộc với không ít người Việt Nam và nó có cái tên gọi tắt là Nem Thanh. Cái thú thưởng thức nem thật tuyệt. Tháo dây lạt tre, tay lần giở hết lớp lá chuối rừng xanh ngắt này đến lớp lá khác, trời hanh se lạnh, háo nước, chiêu một ngụm bia, cầm quả nem bóng mịn hồng hồng quệt vào chén tương ớt cay dìu dịu, cho cả vào miệng. Cái hương vị chua, cay, thơm, ngọt, giòn của thịt... như hòa quyện vào nhau, đủ cả vị giác, khứu giác, thính giác cùng tận hưởng nét đặc trưng đó của Nem Thanh. Nem Thanh có hương vị riêng, ngoài những bí quyết gia truyền và phối liệu có lẽ một phần không kém quan trọng đó là thịt lợn nuôi ở quê Thanh, cũng như vải thiều phải ở Hải Dương, nhãn lồng phải ở Hưng Yên mới có cái vị riêng được.

Làm Nem Thanh thật không đơn giản chút nào. Từ khâu chọn thịt phải là lợn cỏ, thịt nạc mông, bắt ra khỏi chuồng là phải cho mổ ngay, khi cạo lông không được dùng nước sôi mà phải cạo sống. Cùng với thịt là bì lợn phải được làm sạch lông, cạo sạch mỡ, lạng mỏng, thái chỉ (bì lợn tạo nên độ giòn cho nem), thịt còn nóng cho vào cối giã nhuyễn thật đều tay để thịt mịn mà không vữa. Sau đó trộn thịt với bì thái chỉ, với thính có chút hàn the và cuối cùng là viên lại từng viên rồi mới gói. Khâu gói cực kỳ quan trọng, chặt tay, kín lá để nem chín do các phản ứng hóa học diễn ra từ các phối liệu làm nem. Nem gói xong trời nóng chỉ để độ hơn ngày là dùng tốt, còn mùa lạnh ủ ấm độ hơn 2 ngày là ngon. Bóc quả nem, nhìn thấy dưới lớp da bóng mịn là màu hồng đào của thịt chín là được.

Trong những bữa nhậu lai rai hay liên hoan gia đình nếu có thêm được chục nem chua xứ Thanh hỗ trợ, chắc rằng không khí sẽ rôm rả hơn.
__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #15  
Old 03-16-2004, 10:08 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Bánh Tẻ Đền Và</span>

<span style=\'color:blue\'>Bánh tẻ được làm từ bột gạo tẻ, nhân là thịt lợn băm xào mộc nhĩ, gói bằng lá chuối khô. Du khách đến đền Và thuộc thôn Vân Gia, xã Trung Hưng, thị xã Sơn Tây, tỉnh Hà Tây thì sẽ được thưởng thức món quà dân dã này.

Ðền Và thuộc thôn Vân Gia, xã Trung Hưng, cách thị xã Sơn Tây (Hà Tây) chừng 2 km, là nơi thờ Ðức thánh Tản Viên cùng hai "người em" của ông là Cao Sơn và Quý Minh.

Du khách đến đền Và vào dịp hội lễ hay ngày thường đều nhớ và muốn thưởng thức bánh tẻ, một món quà dân dã. Ðây là thứ bánh gói lá rất thân quen với người dân vùng trung du và đồng bằng Bắc Bộ. Bánh tẻ ở đền Và không phải do người Vân Gia làm mà từ làng Phú Nhi làm ra, đưa lên đây bán. Nhiều người ở các làng chung quanh biết làm bánh tẻ, nhưng ít có nơi nào làm bánh tẻ được coi là một nghề như ở làng Phú Nhi cạnh đền Và.

Bánh tẻ là một thứ quà ăn ngon và có thể ăn no. Người ta biếu nhau, mời nhau ăn bánh tẻ chẳng cần nghi thức cầu kỳ. Bánh tẻ là thứ bánh bình dị của làng quê, của người nông dân Việt Nam. Nguyên liệu để làm bánh tẻ cũng rất đỗi đơn giản: gạo tẻ, nhân bánh là thịt lợn băm nhỏ ướp tiêu rồi xào với mộc nhĩ; bánh gói bằng lá chuối khô - loại nguyên liệu gần như ở thôn quê vườn nhà nào cũng sẵn... Gạo được vo kỹ rồi xay mịn, ngâm chừng hai ngày, gạn bỏ nước trong nhiều lần để bột bánh sau khi hấp được trong, được mịn. Sau đó phải quấy bột tới gần chín - gọi là ráo bột. Trải bột đã ráo thành rẻo dài vừa cỡ lên lá chuối khô đã được hơ qua hơi nước cho mềm, bỏ nhân, gói, buộc rồi đem hấp chừng cháy đủ nén hương là bánh vừa chín tới. Bánh có thể để một vài ngày nhưng ăn khi còn đang nóng mới ngon, chấm thêm chút nước mắm chanh ớt thì thật thú vị.

__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
  #16  
Old 03-16-2004, 10:17 AM
LoiThiTham LoiThiTham is offline
Senior Member
 
Tham gia ngày: Mar 2004
Bài gởi: 652
Default

Bánh Dứa Hưng Hiền</span>

<span style=\'color:blue\'>Yên Mô vốn là đất Trần Ngỗi lên ngai vàng, tức Trần Giản Ðịnh, nhà Hậu Trần. Ông giương cao ngọn cờ nghĩa chống quân Minh xâm lược. Bởi vậy, làng Hưng Hiền, xã Yên Mỹ cũng như nhiều làng quê khác ở Yên Mô, tỉnh Ninh Bình, hàng năm mở lễ hội vào giêng, hai, thường làm nhiều thứ bánh để cúng thần trong đó có bánh Dứa.

Bánh Dứa là "đặc sản" của Hưng Hiền, cũng nổi tiếng như "quốc lủi Hưng Hiền" - một thứ rượu đứng vào loại "anh cả" của Yên Mô. Cũng có thể nói bánh Dứa là sản phẩm "cha truyền con nối", "bà dạy cháu làm".

Trước hết, cần chọn loại gạo nếp ngon - nếp cái hoa vàng. Hạt nếp bóng và "mọng", độ dẻo và hương thơm vào loại siêu hạng, các "anh" nếp khác không thể bì. Từng mẻ nếp được rang sao cho nở đều, mỗi hạt nở cứ đẹp như hoa ấy, không quá già, cũng không quá non. Phải chọn củi mà lên lửa để lửa bếp cháy liu riu, chứ lửa "bốc" quá là hỏng.

Những mẻ nếp vừa rang, nóng vừa độ ấm tay, đem trộn với nước đường trắng. Loại nước đường này phải thật nhuyễn, trong suốt, không còn một hạt đường dẫu chỉ nhỏ bằng nửa cái mắt muỗi, để khi dàn ra nó không bị một chút "sạn" nào.

Nếp trộn nước đường được dàn ra thành phên mỏng hơn bánh đa dàn trên phên nứa để phơi và chỉ được dày hơn bánh cuốn một chút. Ðây là nghệ thuật dàn bánh, cái tay mách bảo thế nào là vừa.

Nhân là hai vị thuốc dễ kiếm - thảo quả và quế chi, "tán" nhỏ, nhuyễn rồi đặt vào giữa bánh. Ðộng tác tiếp theo là cuộn bánh lại, tròn như ngón tay cái, dài khoảng gần hai gang tay. Khi cuộn bánh thành hình tròn phải tròn đều như ống sáo, chứ không được chỗ to, chỗ nhỏ, chỗ phình ra, chỗ lại lép vào.

Bánh Dứa không dùng chõ đồ, cũng không cho vào nồi luộc và cũng không kẹp vào vỉ thép như kiểu nướng chả mà bánh này phải sấy - sấy khô trên than hồng. Việc sấy bánh cũng đòi hỏi sự "linh cảm" của bàn tay, sao cho bánh khô vừa đến độ giòn.

Ðây là loại bánh mang "nhãn hiệu Hưng Hiền". Bánh được đặt trên đĩa cổ, lại đặt trong mâm quả, phủ vải điều, trịnh trọng đội lên đầu để ra đình lễ thánh. Ngày xưa, từ 13 đến 15 tháng giêng âm lịch, làng Hưng Hiền vào hội, quả là vui như tết vậy.

Thời ấy, hội làng có đánh đu, đánh cờ người, kéo co, chọi gà... Và, có một tiết mục đặc biệt. Mâm bánh Dứa cúng xong, mọi người đều được hưởng "lộc thánh". Loại bánh làm công phu, nên khi ăn bánh lại phải theo phép lịch sự - ta quen gọi là ăn có văn hóa - ấy là khi cầm bánh lên, cái bánh hơi rắn và nhè nhẹ, cứ thong thả mà "đi" từng miếng một, bởi nó giòn và rất "chiều miệng con người".

Hương vị của bánh Dứa là sự kết hợp của nhiều yếu tố: Mùi hương của nếp quê, chất thơm của thảo quả; vị cay nhẹ của quế chi; cái ngọt của đường; sự giòn của tài sấy bánh.

Trên vùng đất cổ, nhiều làng, nhiều vùng quê đã và đang là những "lò" sản xuất bánh - những thứ bánh mang nét đặc sản không thể lẫn với những nơi khác.
__________________

-------------- --------------
Trả Lời Với Trích Dẫn
Trả lời


Ðiều Chỉnh
Xếp Bài

Quyền Sử Dụng Ở Diễn Ðàn
Bạn không được quyền gởi bài
Bạn không được quyền gởi trả lời
Bạn không được quyền gởi kèm file
Bạn không được quyền sửa bài

vB code đang Mở
Smilies đang Mở
[IMG] đang Mở
HTML đang Tắt
Chuyển đến


Múi giờ GMT. Hiện tại là 11:05 AM.


Powered by: vBulletin Version 3.6.1 Copyright © 2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.